Le origini del tiramisù e la sua preparazione sono da sempre oggetto di aspre contese. Se le prime sembrano riconducibili al Veneto, per quanto riguarda la ricetta esistono una serie infinita di varianti. C’è chi lo preferisce in versione classica, chi sperimenta con fragole o limone. E chi addirittura si domanda se con il mascarpone si sposino meglio savoiardi o pavesini.
Del dessert italiano più amato esistono tantissime versioni e ricette, classiche o creative, inviate dagli utenti. Senza la pretesa di risolvere le discussioni su questo classico della cucina italiana, noi ci buttiamo sull’assaggio, andando a segnalarvi cinque tra i migliori posti in cui mangiarlo o acquistarlo.
1. Brescia, Pasticceria Veneto
Il suo fondatore non ha bisogno di troppe presentazioni. Iginio Massari è il maestro pasticcere numero uno in Italia e dal 1971 ha aperto una delle pasticceria italiane più rinomate, la Pasticceria Veneto, sede anche del suo laboratorio di alta qualità.
Tuorlo crudo, mascarpone con panna pastorizzata e savoiardi spumosi, possibilmente fatti in casa, sono, per il Maestro, le materie prime imprescindibili per un buon tiramisù. Il suo è davvero indimenticabile, già solo dalla presentazione: una cupoletta monoporzione a due colori (ma esiste anche una versione più grande), con una base di savoiardi inzuppati nel caffè e alternati, a salire, a un ripieno di crema al mascarpone. L’apice, una goccia di cioccolato con un filo di caramello, completa questa piccola opera d’arte dolciaria.
2. Roma, Bar Pasticceria Pompi
Il Bar pasticceria Pompi ha fatto del tiramisù la sua fortuna. In 50 anni di esperienza, questo “regno del tiramisù”, come recita il payoff del marchio, ha affinato sapere e mestiere, esportando il suo dolce made in Italy oltre i confini nazionali.
Nel suo sfizioso packaging di varie dimensioni, il tiramisù Pompi viene proposto in varie versione: classico con scaglie di cioccolato fondente, alla banana e cioccolato, o ancora alle fragole, al pistacchio, o alla nocciola e in versione piña colada, così da soddisfare i gusti più svariati. E c’è anche gluten free. Quello classico resta comunque il più ricercato e la fila quotidiana in pasticceria, o meglio, nelle pasticcerie, visto che ce ne sono ben quattro in tutta la capitale, ne è la conferma.
3. Salerno, Pasticceria Sal De Riso
Per assaporare una versione mediterranea del tiramisù bisogna raggiungere la provincia di Salerno. Alla Pasticceria Sal De Riso, dal nome del proprietario Salvatore De Riso eletto pasticcere dell’anno nel 2011 dall’Accademia Italiana dei Maestri Pasticceri e autore di ricettari di dolci editi da Rizzoli, gli ingredienti riflettono appieno i sapori e i colori del Sud: alla crema al mascarpone De Riso abbina crema al limone, panna montana e savoiardi inzuppati nel limoncello. Risultato, uno spumoso tiramisù giallo e invitante come le spiagge assolate del litorale. Anche in questo caso le materie prime sono di fondamentale importanza. Tra queste, i limoni IGT della costa d’Amalfi utilizzati in questa pasticceria e laboratorio immersi sulle alture di Tramonti.
4. Bologna, Pasticceria Gino Fabbri
Segnalata tra le migliori pasticcerie d’Italia nell’ultima guida del Gambero Rosso, è stata fondata da uno dei padri della pasticceria italiana. Gino Fabbri presidente dell’AMPI – Accademia Mastri Pasticceri Italiani, e vincitore dell’ultima Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione, ha fatto del suo lavoro una filosofia di vita: i suoi prodotto dolciari toccano “tutti i cinque sensi per far raggiungere il massimo piacere e gratificare lo spirito”. E anche il tiramisù firmato Fabbri rientra appieno in questa definizione. Le monoporzioni o la torta tiramisù nelle due misura da 5-6 persone o 8-10, hanno alla base crema al mascarpone su biscotti morbidi inzuppati al caffè e spolverati di cacao. E, tempo una settimana, arrivano espressi a casa. Basta ordinarli sul sito della pasticceria.
5. Treviso, Ristorante Le Beccherie
Sembra che sia il Ristorante Le Beccherie, in terra trevigiana, ad aver dato alla luce il primo tiramisù, negli anni sessanta del Novecento. Diverse fonti attendibili (riviste di settore e guide specializzate) riportano proprio questo locale come luogo natale del “tiramesù”, italianizzato poi in tiramisù. Ed è qui che un cuoco pasticcere con esperienza in Germania e Austria, tale Roberto Linguanotto, decise di creare un dolce al cucchiaio dalle proprietà rinvigorenti (da qui il nome) e, secondo alcuni, afrodisiache. Egli attinse senza dubbio dalla ricetta trevigiana dello sbatudin, un preparato casalingo energetico a base di tuorlo d’uovo, savoiardi, zucchero e caffè. E da allora il tiramisù, oltre ad aver fatto in poco tempo il giro del mondo, continua a essere il piatto forte del locale e non solo in versione classica. La sua versione scomposta lo vede servito in un bicchiere di vetro con un alto strato di morbido mascarpone, granella di biscotto al cacao e mousse al caffè.
Concludiamo, invitandovi a provare la ricetta originale del tiramisù del Ristorante Le Beccherie. Eccola:
Porzioni: 5
/ Preparazione: 20 min
/ Riposo: 2 ore
Ingredienti
6 tuorli d’uovo
250 gr di zucchero bianco
500 gr di mascarpone
500 ml di caffè
30 savoiardi
Polvere di cacao amaro
Procedimento
Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare in un contenitore largo.
Battete i rossi d’uovo con una frusta da cucina unendovi gradatamente lo zucchero.
Ottenuta una spuma ben “montata” incorporate il mascarpone fino ad ottenere una
crema abbastanza densa.
Affogate (non inzuppate!) uno ad uno i savoiardi nel caffè, che deve essere leggero,
amaro, a temperatura ambiente e di còcoma (caffettiera). Distendeteli ordinatamente
in una terrina e copriteli con la crema di uova e mascarpone. L’operazione va ripetuta
su due strati e termina con una spolverata di cacao amaro.
Mettete il tiramisù a raffreddare in frigo almeno per un paio d’ore prima di servirlo.