Il cibo è da sempre uno dei migliori veicoli attraverso cui una cultura si fa conoscere. I piatti mostrano, attraverso colori, profumi e sapori, i diversi aspetti di un popolo e della sua storia. Non si deve poi dimenticare che è a tavola che si fanno gli incontri migliori e che in breve tempo si stringono amicizie ed alleanze. Per questo non mi tiro mai indietro dal sperimentare cibi nuovi e dal sedere nei locali più tradizionali.
La Colombia vanta una buona tradizione culinaria, talvolta audace se paragonata alle abitudini europee, ma sempre gustosa e apprezzabile. Il mix di colori e accostamenti con cui si presentano è davvero unico, proprio come il Paese che rappresentano, un collage di luoghi e popoli molto diversi tra loro ma con un’identità comune forte e inconfondibile.
Ecco la mia selezione dei migliori piatti tradizionali, considerati patrimonio culturale immateriale della Colombia, dove si ritrovano ispirazioni andine, usanze spagnole e, conseguentemente, influenze arabe. Si tratta sempre di piatti unici, spesso “bagnati” (in umido o in brodo) da sughi gustosi o accompagnati da riso.
1. San Andrés: Rondon de San Andrés
Arriva dall’isola caraibica di San Andrés, nota per le spiagge e il mare cristallino, gli alberi di cocco e il mix di cultura latina, anglosassone e creola. Questa pietanza storicamente veniva preparata solo per gli uomini a causa dell’alto potere nutriente e dell’uso di un ingrediente piuttosto audace: la coda di maiale. Oltre a questa supposta prelibatezza (l’uomo che la mangiava a fianco al mio tavolo era assorto in un vero viaggio d’estasi culinaria) si aggiungono un filetto di pesce, lumache d’acqua, la yuca e il ñame (due tuberi simili alla patata, ma dalla forma allungata, quasi come una grande carota) e il platano bollito (una banana grossa e verde, che si può consumare solo cotta). Questo mix viene cotto e servito in un brodo fatto con latte di cocco e abbondante pepe, e si accompagna con domplines, gustose e leggere frittelle di farina.
Dove mangiare a San Andrés: Ristorante Miss Celia
Dove dormire: Olas del Caribe
2. Cali: Atollado del Valle
É un piatto a base di riso e carne, che ricorda la paella e che è originario dell’area della città di Cali. Come spesso accade ai piatti tradizionali, ne esistono differenti versioni, anche perché prevede l’uso di molti ingredienti. Per questo le variazioni, a discrezione del cuoco, del territorio o della disponibilità, sono davvero all’ordine del giorno. Anche in questo caso si tratta di un piatto che gli stessi colombiani definiscono potente ma delizioso, praticamente irrinunciabile.
La carne di maiale è tritata o tagliata a pezzettini, quasi come fosse un ragù, e prevede l’uso di diversi tagli (salsicce, dolci e piccanti, costolette, polpa), invece del pollo si usano le cosce che vengono più spesso lasciate intere. Al riso vengono aggiunti piselli e l’hogao (una salsa a base di pomodoro e cipolla). Le spezie sono zafferano, cumino e coriandolo. A coronamento del piatto viene aggiunto il platano fritto e talvolta le uova sode. Un buon atollado si riconosce per il giusto equilibrio tra gli ingredienti e il riso, è perfetto quando sono tutti ripartiti in parti uguali. Spesso i colombiani lo accompagnano con il cholado valluno, una bevanda a base di frutta fresca e latte.
Dove mangiare a Cali: Ristorante Ringlete
Dove dormire: La Sucursal Hostel
3. Bogotà: Ajiaco santafereño
Si tratta del piatto più noto e popolare nella regione della capitale, che esalta al meglio l’ingrediente per eccellenza della cucina sudamericana: la patata. Questa zuppa, originaria della regione andina orientale, è davvero diffusa in tutto il Paese. Fatta a base di pollo, prevede l’uso di almeno tre tipi di patate (bianca, rossa e criolla – una patata gialla, piccola e rotonda), con l’aggiunta di mazorca (un pezzo di pannocchia di mais bollita) e di un’erba chiamata guasca che dona alla zuppa un sapore unico (in Italia è considerata infestante e si trova soprattutto nei campi di mais, patate e vigneti). L’uso di quest’erba è davvero fondamentale così come non si può rinunciare alla patata criolla. Viene servito in piccole cocotte di terracotta, e ultimato con una cucchiaiata di panna e una manciata di capperi. Spesso si accompagna con fette di avocado. É un piatto assolutamente delizioso e, strano a dirsi, leggero.
Dove mangiare a Bogotà: La Puerta Falsa
Dove dormire: Hotel Casa Guadalupe
4. Bucaramanga: La Pepitoria Santandereana
Si tratta di un altro dei piatti tradizionali più popolari, come si può capire subito dagli ingredienti poveri e molto particolari che, nonostante siano per qualcuno inaccettabili, sono inaspettatamente buoni, probabilmente grazie al mix di spezie e alla preparazione. Svelarli non è forse la cosa migliore, io l’ho prima assaggiato, restando poi piacevolmente stupita nello scoprirne la composizione. Si tratta di riso cotto in sangue di capretto e nelle sue interiora (fegato, rene, cuore e trippa). Il tutto condito con aglio, cipolla e un tuorlo d’uovo.
Negli ultimi anni il piatto ha subito molte variazioni, per renderlo più vendibile e forse meno pesante. In molti casi lo troverete servito in forma più brodosa e con la pasta di piccolo formato invece del riso. I colombiani ne vanno fieri. Se avete la giusta dose di coraggio e curiosità provatelo, ne resterete piacevolmente stupiti e vi farete amici la gente del posto.
Dove mangiare a Bucaramanga: La Puerta del Sol
Dove dormire: La Sucursal Hostel
5. Medellin: La Bandeja Paisa
É il piatto più noto e rappresentativo della cucina colombiana, nonostante si sia sviluppato di recente. Infatti non si trovano riferimenti ad esso prima del 1950. Il nome deriva dal nome del piatto in cui viene servito: la bandeja, una specie di terrina bassa, come fosse un vassoio. Si dice sia nato nelle cucine dei ristoranti di Antioquia, Medellín e Bogotá, per rendere più attraente e appetibile il tradizionale seco antioquegno, un piatto composto da riso, fagioli, carne, platano fritto e arepas (focaccine di farina di mais bianco).
Nella versione più contemporanea si serve con mazamorra a base di latte (una zuppa fredda di mais bagnato) e un piccolo dolce a scelta tra un panetto di panela (lo zucchero integrale sudamericano) o di marmellata di guayaba, dall’alto potere energetico. Per quanto discusse dalla tradizione, queste evoluzioni hanno avuto un grande successo, al punto che la Bandeja Paisa si trova davvero ovunque!
Dove mangiare a Medellin: Hacienda Junin
Dove dormire: La Sucursal Hostel
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